Moqueca de Pirarucu

Ingredientes:

1 kg de filé de pirarucu fresco cortado em medalhões

1 pimentão vermelho grande cortado em rodelas

2 cebolas grandes cortadas em rodelas

5 tomates cortados em rodelas

Azeite, limão, tempero completo, pimenta do reino

Extrato de tomate

Cheiro verde

Modo de fazer

O moqueca é um prato tradicional brasileiro, com várias influências (negra, indígena e portuguesa). As mais famosas são as moquecas baianas e capixabas. A capixaba é mais leve e acho que se adequa mais aos peixes amazônicos. A baiana parece se dar mais com os peixes de mar, por conter leite de côco e azeite de dendê.

Na Amazônia, prefiro o filé de pirarucu fresco. Este peixe absorve bem os sabores dos temperos e tem uma carne tenra.

Em uma tradicional panela de barro, que meu amigo André Siqueira trouxe de Guarapari (ES), depois de devidamente curada com óleo, colocamos um pouco de azeite, e depois montamos uma camada de cebola, uma de tomate e outra de pimentão. A seguir, uma camada de medalhões de pirarucu (cerca de 2-3 cm de espessura), previamente marinados em limão, tempero completo e pimenta do reino. Por último, outra camada de cebola, tomate e pimentão. 

Ao final da montagem, regar lentamente a panela com extrato de tomate misturado com um pouco de água, até quase cobrir o conteúdo da panela.

Ligue em fogo alto e deixe cozinhar até que o último pimentão da superfície esteja amolecido e o caldo final mais grosso. Pode colocar camarão e cheiro verde, a gosto.

Na verdade, é um prato muito pessoal, e pode ser temperado de formas variadas, inclusive se adicionando o leite de côco e um pouco de dendê, o que o aproxima mais da moqueca baiana.

O maior segredo é não mexer na mistura, para não desfazer o peixe.

A panela de barro tradicional não deixa queimar o fundo, mantém o prato borbulhando à mesa, além de ser muito charmosa. 

Rendimento: 5 pessoas

Quibe frito da Tia Genó

1 kg de trigo para quibe

2 kg de coxão mole extra-limpo já moído fino

2 cebolas grandes

1 prato fundo com manjericão e hortelã (sem talo)

2 tomates pequenos

1 pimenta murupi sem semente, 1 pimenta de cheiro, pimenta síria em pó e sal a gosto

Azeitona sem caroço

Modo de fazer

Massa: Deixar o trigo de molho em água por 20 minutos. Esprema a água e moa em máquina de moer carne, adicionando a cebola e as ervas. Depois junte a carne aos poucos, junto com a pimenta murupi e o sal, e moa novamente.

Recheio: refogue cebola e alho a gosto, frite a carne moída. Adicione tomate e pimenta de cheiro e refogue.

Enrolar os quibes com a massa, recheando com o recheio e adicionando uma azeitona. Use água nas mãos para não grudar. A massa não pode ficar tão fina que possa quebrar durante a fritura e nem tão grossa que não permita aquecer o centro.

Fritar em óleo bem quente, cobrindo todo o quibe. Adicione um dente de alho para quebrar o cheiro da gordura. Escorra o excesso de gordura em papel toalha e sirva.

Tia Genó é filha legítima de libaneses que migraram para Borba, no Amazonas. Aos domingos, o quibe é presença obrigatória na mesa da família. 

Creme de cupuaçu com chocolate

O cupuaçu é uma fruta aparentada do cacau, e é a fruta mais querida e típica da Amazônia. Na verdade, seu caroço também é usado para a confecção de chocolate na região. Seus abundantes frutos da estação chuvosa caem do pé apenas quando estão maduros e prontos para consumo.  A fruta tem características mais ácidas e harmoniza bem com tudo que é doce, por isso a combinação de cupuaçu e chocolate é tão interessante.

Para fazer o creme de cupuaçu com chocolate, é muito simples: bater no liquidificador 1 lata de leite condensado, uma lata de creme de leite, a mesma medida de leite e 3 colheres de sopa de polpa de cupuaçu. Use a metade da mistura em uma vasilha grande ou pequenas porções individuais. Leve ao congelador. Quando estiver firme, bater o resto com 3 colheres de sopa de achocolatado e adicionar à superfície do recipiente e levar ao congelador novamente.

É uma sobremesa leve, regional e muito fácil de ser feita.

Pato no tucupi

Ingredientes:

1 pato limpo inteiro (entre 2 e 3kg)

2 litros de molho de tucupi (já cozido)

2 maços de jambu (sem flor e sem caule)

1 maço de chicória

1 maço de alfavaca

5 dentes de alho

2 cebolas grandes

3 limões grandes

Pimenta do reino a gosto

O pato no tucupi é um prato típico da região Norte do Brasil, em especial no Pará. É forte e deve preferencialmente ser servido no almoço. Não é uma comida fácil e sempre lembre-se de perguntar se seus convidados gostam da carne de pato.

Modo de preparo:

Corte o pato em pedaços grandes. Lave bem. Deixe de molho no limão cerca de uma hora. Tempere com alho amassado e pimenta do reino (pode ser até um dia antes). Leve ao forno envolto em papel alumínio, até a carne ficar crocante (essa é a etapa mais demorada do preparo).

Enquanto isso, coloque em uma panela grande o tucupi para ferver, junto com alfavaca e a chicória bem picados. Quando o molho estiver apurado (ele muda de cor), adicione cebola em rodelas grossas e dentes de alho picados. Caso perceba que está muito azedo, adicione 1 colher pequena de açúcar.

Quando o tucupi estiver pronto, escalde o jambu com água fervente, escorra e adicione ao tucupi. Após breve fervura, adicione o pato, já assado ao forno, ao caldo. Deixe ferver por mais 15 minutos e ajuste a quantidade de sal. Está pronto.

O melhor acompanhamento do prato, que deve ser servido em prato fundo, é a farinha de mandioca grossa (farinha do Uarini ou ovinha ou d'água). Come-se geralmente com garfo e colher (para o caldo). Para facilitar a degustação, algumas pessoas servem apenas o peito do pato, sem os demais pedaços com ossos.

Há variações regionais na receita. A daqui é feita há décadas em nossa família em Manaus pela Dona Maria Colares (vulga Bahia).

Angu mineiro da Tia Maria

 

Ingredientes:

1 litro de água fervente

12 colheres de sopa de fubá de milho (mais grosso)

O angu é um prato originalmente preparado na África Ocidental. O nome angu significa 'inhame' e foi amplamente consumido pelos escravos negros no Brasil. Há telas pintadas por Debret e Saint-Hilaire com a iguaria. Nas áreas de colonização italiana, passou a ser confundido com a polenta. Entretanto, em Minas Gerais, adquiriu personalidade própria, sendo feito geralmente com o fubá de milho. Ainda é muito consumido na região como acompanhamento de qualquer prato, tendo em vista que o angu mineiro originalmente não é temperado, sequer com sal. 

Modo de preparo:

A panela deve ser preferencialmente de ferro, para manter o cozimento além do tempo de fogo. 

Primeiramente deve-se ferver 1 litro de água. 

O melhor fubá de milho é do tipo moinho d'água, mais grosso do que o habitual. Nem sempre é fácil de ser encontrado fora da região mineira. A quantidade de fubá vai definir o ponto do angu: mais fubá, o deixará mais duro. Adicionar o fubá em um pouco de água apenas para diluir o fubá. Assim que a água ferver, adicionar o fubá diluído e mexer sem parar, de preferência com colher de pau, até voltar a ferver. Se o fubá for adicionado diretamente à água fervente, aumenta a chance de 'enpelotar', o que requer mais prática por parte do cozinheiro para deixá-lo homogêneo. Há primos que usam uma batedeira na panela para 'desenpelotar' o angu.

Assim que ferver novamente, manter a panela em fogo médio até dar o ponto desejado. Em geral, o ponto ideal do cozimento é observado quando começam a se formar raspas na lateral da panela.

Na rapa do que restou na panela, ainda quente, adiciona-se um pouco de leite em temperatura ambiente, para soltar a rapa. Pode ser consumido após a refeição ou antes de dormir, como fazia Tio João Moreira.

Arroz da Tita

Ingredientes:

2 xícaras de arroz lavado 
1 colher de sopa de banha de porco
Sal a gosto

4 xícaras de água quente


Modo de preparo:

O primeiro passo é a lavagem exaustiva do arroz. É preciso lavar em água corrente muitas vezes até que a água fique cristalina. Após a lavagem, o arroz precisa ser seco, seja escorrendo em uma vasilha ou como fazia minha prima Tereza, em Perdões, que enxugava o arroz com as mãos em um pano de prato seco.

A seguir, coloca-se em uma panela, se possível de ferro, 1 colher de sopa cheia de banha de porco. Esse é o ingrediente chave para o sabor do arroz, na hora de fritar os grãos. Trata-se de gordura animal cujos benefícios para a saúde foram durante muito tempo discutidos. Hoje acreditamos que é uma gordura saudável. Caso seu suprimento de banha de porco não seja farto, pode-se mesclar a banha com o azeite de oliva, meio a meio.

Quando a banha estiver já bem quente, o arroz seco deve ser frito, mexendo-se com colher de pau, para evitar queimar os grãos. Quando os mesmos passarem de translúcidos para brancos, adiciona-se sal a gosto, mexe-se mais um pouco e a seguir se rega o arroz pouco a pouco com água já previamente quente. Não se coloca a água de uma única vez, mas sempre em pequenas quantidades, até que o arroz na parte superior esteja al dente. Nesse momento em que a água é adicionada, pode-se com uma concha retirar o caldo que está por cima, e servir aos convidados com um copinho de cachaça. Trata-se de excelente aperitivo e mantém as pessoas ao redor do fogão durante todo o preparo.

Se a panela for de ferro, que conserva a caloria por mais tempo, desliga-se o fogo um pouco antes e a água seca apenas com o calor da panela.

A parte mais dura da raspa que fica no fundo da panela geralmente é usada para um mexido à noite, com ovo. Se ainda sobrar algo, colocar por cima da nova panela de arroz no dia seguinte.

Ninguém nunca disse isso, mas o arroz da Tita fazia mais sucesso porque eu sempre percebi que ela nunca lavava a panela, e usava a mesma apenas para fazer arroz.

Grande parte da família passava na casa dela, no final do dia, para comer apenas arroz puro. Eventualmente nos servíamos também de torresmo frito na hora, sendo a banha liberada durante a fritura usada na preparação do arroz dos dias seguintes. O caldinho de arroz com cachaça e o arroz com torresmo eram o sucesso do happy hour familiar, do qual ainda tenho as melhores memórias da vida. 

Rendimento: 6 pessoas (dependendo se comem com ou sem acompanhamento)

Harmonização: copinho de cachaça e qualquer música da Paula Fernandes pra acompanhar.

Filé Wellington (filet de boeuf en croûte dos franceses)

Ingredientes:
1 peça de filé mignon
300g de cogumelos Paris frescos
Mostarda Dijon a gosto
250 mL de creme de leite fresco
300g de presunto parma fatiado o mais fino possível
1 cebola
1 gema de ovo
1 massa folheada grande
Sal
Pimenta




Modo de preparo:

Separe o coração do filé mignon, ou seja, aquela parte comprida central, depois de retirar a cabeça e a cauda dele. Sele em frigideira bem quente, com um fio de azeite, e ao final adicione um pouco de sal e pimenta a gosto. O ponto do filé será obtido nessa fase inicial da selagem, e não no forno. Em seguida, envolva o filé em um pano de prato limpo ou em papel toalha, e leve à geladeira por cerca de meia hora, para que o suco em excesso seja drenado.

Enquanto isso, vamos preparar o cogumelo Paris picado bem pequeno ou triturado. Retirar os talos porque demoram mais a cozinhar. Assim, refogue-os a parte ou primeiro. Se lavar muito podem absorver muita água, porque são porosos. Refogue-os com azeite e cebola picada, adicionando pouco sal e pimenta a gosto. Ao final, quando a água toda secar, adicione o creme de leite aos poucos e deixe uma massa firme, e reserve.

A seguir, abra um filme de plástico sobre uma superfície plana, espalhe as fatias finas de presunto parma, sobre elas espalhe o creme de cogumelos e em seguida coloque o filé pincelado com mostarda Dijon. Aperte bem o plástico, fechando as pontas, para não escapar o creme de cogumelos, e leve ao freezer por meia hora, para firmar o filé ao presunto e ao creme de cogumelos. Isso ajuda a etapa seguinte.

A seguir, espalhe a massa folheada sobre filme de plástico e sobre ela coloque o filé que estava no freezer, sem o filme plástico. Ajuste novamente, sem deixar o filé à mostra, e se for preciso, estique a massa folheada. Feche bem as pontas. Pincele com a gema de ovo, para colorir a massa após assar, e leve ao forno por meia hora em média, a 200 graus C. A massa deve estar dourada e crocante.

Minha amiga Márcia Hueb foi quem me ensinou, aqui em casa, a fazer esse filé tradicional, que, segundo ela, nasceu de um improviso de um chef em homenagem ao general inglês que derrotou Napoleão em Waterloo (apesar de não termos boas referências sobre o assunto). Não é exatamente um prato rápido, mas não tão complicado como parece. Sirva com salada verde, batatas ou arroz branco. Para servir, comece a cortar do centro para as pontas.

Rendimento: 5 pessoas

Harmonização: qualquer sonata de Beethoven e um bom vinho tinto do dia a dia.

Cookies (biscoitos) com gotas de chocolate

Ingredientes:

500g de farinha de trigo
300g de açúcar cristal
300g de açúcar mascavo
300g de manteiga
300g de gotas de chocolate meio amargo
1,5 colheres de chá de sal (sal rosa é mais sofisticado)
1,5 colheres de chá de fermento químico em pó
3 colheres de chá de essência de baunilha (você mesmo pode fazer sua essência deixando a fava cortada em um vidro com alguma bebida alcóolica destilada da sua preferência, mas isso demora alguns meses pra ficar bom e poder ser usado na receita)
3 ovos inteiros

Modo de preparo:

O forno deve estar pré-aquecido em 180 graus.

Manteiga e açúcares são batidos na batedeira primeiramente. Em seguida, adicione a essência de baunilha e os ovos. Depois adicionar a farinha, fermento, sal e bata (com a palheta de pão) da batedeira, ou misture com uma espátula ou colher de pau. Adicione as gotas de chocolate e incorpore com uma espátula, sem bater (para não quebrar as gotas). Se não conseguir encontrar gotas de chocolate, quebre uma barra de chocolate em pequenos pedaços. Improvise com o chocolate da sua preferência. Chocolate meio amargo ou amargo contrastam melhor com o excesso de açúcar da massa. Se quiser um cookie mesno calórico para poder comer mais, não adicione as gotas de chocolate.

Colocar os cookies em forma de bolinha, na forma, em cima de papel manteiga. Não colocar muitos em uma mesma forma porque eles se espraiam (como uma macrófago numa lâmina de vidro). Untar a forma pode ser uma boa opção quando usar formas sem antiaderente. Outra opção é o uso de papel vegetal. Se a forma for antiaderente, a quantidade de manteiga é suficiente para retirar o biscoito com facilidade. Assar no forno pré-aquecido. Cuidado porque é muito fácil queimar especialmente a base do cookie, o que faz com que ninguém os coma depois.

Aqui em casa fazemos todos os anos, junto com as crianças, no dia da montagem da árvore de Natal. São também bons presentes para amigos queridos.

Crianças harmonizam seus cookies com leite puro gelado (desnatado ajuda a compensar as calorias). Adultos podem tomar uma taça de vinho do Porto Ruby.

Rendimento: depende do tamanho do seu cookie (em média 20 cookies grandes)

Harmonização musical: Qualquer música de Natal acompanha bem os biscoitos. Eu gosto de ouvir o álbum Christmas do Michael Bublé. Para completar o requinte de Nova York, não chame eles de biscoitos, mas de 'cookies'.

Bacalhau de forno 'de urgência'

Ingredientes:

4 postas de lombo de bacalhau congelado dessalgado
4 batatas médias ou 1/2 kg de batata bolinha
2 cebolas médias
1 pimentão médio
1 vidro pequeno de azeitonas pretas
1 cabeça de alho inteira
Couve
Brócolis
1/2 litro de azeite extravirgem
Pimenta do reino a gosto



Modo de preparo:

Em uma travessa profunda refratária, espalhar no fundo as batatas, cebolas, pimentão, cortados em rodelas de 1 cm de espessura, folhas de couve inteiras enroladas e brócolis. Não é necessário retirar as cascas das batatas, ficam igualmente deliciosas e aceleram o preparo do prato. Se usar a batata bolinha, não precisa cortar. Importante retirar as sementes dos pimentões e suas partes brancas internas (indigestas). Corte uma cabeça de alho inteira em duas partes e coloque-as no fundo. Assim, o alho tempera o prato de forma moderada, além de decorar o prato. Em seguida, coloque as postas do bacalhau por cima, e termine adicionando as azeitonas pretas, a pimenta do reino moída na hora, e regando generosamente tudo com o azeite. Cubra a travessa com o papel alumínio (parte fosca sempre pra fora) e leve ao forno a 200 graus por cerca de 1 hora (ou até quando o bacalhau estiver dourado). Ao servir adicionar salsinha por cima das postas.

A parte mais complexa no preparo dos pratos com bacalhau é dessalgá-lo. Um bacalhau com excesso de sal pode arruinar sua refeição, e quanto mais grossa a posta, maior a chance disso acontecer. Hoje em dia é muito comum encontrar bacalhau já dessalgado para vender. É a melhor alternativa, ainda que seja um pouco mais caro. Lembre-se de que apesar dele se chamar dessalgado, ainda tem sal residual suficiente para ser consumido, assim, não acrescente mais sal ao prato, ou vai ficar salgado em exagero. Caso haja necessidade, cada um tempera no seu prato.

Há inúmeras formas de se preparar um bacalhau de forno, com diferentes temperos e acompanhamentos, mas essa receita tem se tornado a minha preferida, porque não exige mais do que 10 minutos montando o prato, e depois é só aguardar o tempo do forno. É ideal para visitas inesperadas, ou quando queremos interagir com elas, sem estar necessariamente preso na cozinha. O prato combina a sofisticação do bacalhau com a praticidade que te permite planejar um jantar para muitas pessoas, em questão de minutos.

Pode ser servido sozinho ou com um bom arroz branco da Tita (próxima postagem da semana que vem). Combina bem com vinho branco ou tinto. Esqueça a regra de todo peixe pedir vinho branco.

Rendimento: 4 pessoas

Harmonização musical: Nem às paredes confesso (Amália Rodrigues)

Sopa de Cappelletti da Vovó Luluta

Ingredientes:

Caldo (brodo, em italiano):
1 kg de costela ou bisteca de porco
1 kg de músculo bovino
1 kg de sobrecoxa de frango (com frango caipira, o sabor fica mais intenso)
Tempero completo com alho, cebola, sal e pimenta (1 colher de sopa rasa para cada kg de carne)
Vinho tinto seco para marinar
1 kg de tomate
4 cebolas grandes
2 cabeças de alho
4 cebolas grandes
2 nozes-moscadas raladas na hora
Pimenta do reino a gosto
Cebolinha

Massa:
1 kg de farinha de trigo
10 ovos

Recheio da massa/croquete:
Carne que restou do caldo
1 ovo
3 colheres de sopa de farinha de rosca

Ao servir:
Queijo parmesão ralado na hora sobre o prato


Modo de preparo:

Caldo e recheio da massa:
Deixar as carnes, o tempero completo e o vinho marinando, em uma vasilha, por 1 hora. Para preparar o extrato de tomate, bater no liquidificador tomates sem pele, cebolas picadas, alho, noz moscada e pimenta do reino. Em seguida colocar em uma panela a carne, o extrato de tomate e a cebolinha. Cozinhar em panela de pressão. Para ficar mais saboroso, deve-se cozinhar na panela de pressão por cerca de meia hora, desligar a panela e deixar esfriar, repetidas vezes, até que os ossos fiquem amolecidos e a carne desmanchando. Nesse ponto, deve-se coar o caldo, reservando a carne. Se houver uma camada muito espessa de gordura sobre a superfície do caldo (depende muito das carnes utilizadas), retirar com uma colher, com cuidado, e usar posteriormente para cozinhar outros pratos. A essa mesma carne deve ser adicionado o ovo e a farinha de rosca. Parte dessa mistura será o recheio da massa, e o restante pode ser enrolado para fazer croquetes (que podem ser fritos ou assados ao forno).

Massa:
Essa é a parte mais trabalhosa, caso você queira fazer sua própria massa. Entretanto, o caldo pode ser feito em casa, e comprar a massa fresca em boas lojas do ramo.

Colocar a farinha em uma superfície lisa ou em uma vasilha. Fazer um buraco no meio com a mão, adicionar os ovos um a um e misturar com as pontas dos dedos, até que a massa fique elástica e se solte completamente da superfície. A quantidade de ovos e farinha pode variar dependendo da qualidade da farinha e do tamanho dos ovos. O ajuste do ponto da massa pode ser feito com água. Depois de esticar a massa, com uma garrafa, rolo de macarrão ou máquina italiana, cortar com uma carretilha ou faca, em quadrados de 3 cm, colocar a carne no centro; dobrar em triângulo e em seguida juntar as pontas, na forma de um pequeno chapéu (cappelletti, em italiano), que dá nome à massa. A alusão a um chapéu medieval revela a idade do prato (século XII). Veja foto abaixo.

A massa pode ser feita logo antes de ser servida, ou pode ficar congelada, por meses.

No momento de servir, colocar a massa no caldo fervente. Por se tratar de massa fresca, não deixar mais do que 10 minutos e servir. Ralar queijo parmesão sobre o prato, à mesa.

Geralmente o preparo envolve um dia inteiro. Recomenda-se começar a cozinhar um dia antes de ser servido. Vovó Luluta, em Barbacena, gostava de fazer sempre nos aniversários dos filhos e netos, nos almoços de Natal e de Ano Novo, na memória da neta Izabella. Serve-se com pão e vinho tinto. Tradicionalmente, pode-se jogar um pouco do vinho da taça sobre a sopa. É servido como entrada ou como prato principal. Na verdade, quanto mais passa o tempo, mais saboroso fica o prato. Se sobrar, deixar na geladeira e reaquecer.

A massa do cappelletti, com sabor mais neutro, pode também ser servida com molhos variados (bolonhesa, 4 queijos, gorgonzola,...). Combina com qualquer molho.

Rendimento: 10 pessoas

Harmonização musical: Bella Ciao (Banda Bassotti)

Pão de queijo da Tia Meire

Ingredientes:

1/2 litro de leite integral
3 xícaras de café de óleo
1 kg de polvilho (doce ou azedo)
1 colher de sopa de sal
1/2 kg de queijo minas curado
6-7 ovos

Modo de preparo:

Deixar ferver o óleo e o leite em uma leiteira. Ao levantar fervura, escaldar lentamente o polvilho em uma bacia, mexendo com uma colher de pau para misturar. Assim que a temperatura da mistura permitir mexer com a mão, ajuntar o sal, o queijo e ir adicionando ovos inteiros um a um, até que a massa esteja elástica (entre 6 e 7 ovos, dependendo do tamanho do ovo). Se quiser que o pão de queijo fique mais amarelado, use ovos caipiras. Se gostar de muito queijo, pode adicionar mais a gosto, mas nesse caso a mistura pode levar mais ovos.

O polvilho azedo deixa o pão de queijo oco e mais crocante (o original da infância dela segundo a Tita). Mais recentemente, na década de 1950, quando o pão de queijo ficou mais popular no Brasil, o polvilho doce passou a ser mais usado na receita, deixando o pão de queijo mais molhado. Algumas novas tendências sugerem misturar uma parte de polvilho azedo e uma parte de polvilho doce. Cuidado com a marca de polvilho, isso define a qualidade final do pão de queijo. Nossa família tem usado o Amafil, que é mais granulado do que as demais marcas no mercado.

Em seguida, passar um pouco de óleo nas mãos e enrolar em bolinhas. Levar ao forno, sem necessidade de untar a assadeira, em temperatura média, até começar a dourar a superfície (o ponto fica a gosto). Se não for assar tudo, pode levar ao freezer em uma forma, e posteriormente armazenar em sacos plásticos. Retirar cerca de uma hora antes de levar ao forno.

Na casa da Tia Maria do Tio Vado, em Lavras, as fornadas de pão de queijo saíam à medida em que as visitas chegavam. A ideia é que no meio da conversa, o quitute comece a cheirar por toda a casa, e seja servido com um café fresco, coado na hora. Colocar lascas de pernil de porco para rechear na noite de Natal é uma coisa bem mineira e faz a ceia ficar com a cara da gente.

Rendimento: cerca de 100 unidades

Harmonização musical: Seio de Minas (Paula Fernandes)