Filé Wellington (filet de boeuf en croûte dos franceses)

Ingredientes:
1 peça de filé mignon
300g de cogumelos Paris frescos
Mostarda Dijon a gosto
250 mL de creme de leite fresco
300g de presunto parma fatiado o mais fino possível
1 cebola
1 gema de ovo
1 massa folheada grande
Sal
Pimenta




Modo de preparo:

Separe o coração do filé mignon, ou seja, aquela parte comprida central, depois de retirar a cabeça e a cauda dele. Sele em frigideira bem quente, com um fio de azeite, e ao final adicione um pouco de sal e pimenta a gosto. O ponto do filé será obtido nessa fase inicial da selagem, e não no forno. Em seguida, envolva o filé em um pano de prato limpo ou em papel toalha, e leve à geladeira por cerca de meia hora, para que o suco em excesso seja drenado.

Enquanto isso, vamos preparar o cogumelo Paris picado bem pequeno ou triturado. Retirar os talos porque demoram mais a cozinhar. Assim, refogue-os a parte ou primeiro. Se lavar muito podem absorver muita água, porque são porosos. Refogue-os com azeite e cebola picada, adicionando pouco sal e pimenta a gosto. Ao final, quando a água toda secar, adicione o creme de leite aos poucos e deixe uma massa firme, e reserve.

A seguir, abra um filme de plástico sobre uma superfície plana, espalhe as fatias finas de presunto parma, sobre elas espalhe o creme de cogumelos e em seguida coloque o filé pincelado com mostarda Dijon. Aperte bem o plástico, fechando as pontas, para não escapar o creme de cogumelos, e leve ao freezer por meia hora, para firmar o filé ao presunto e ao creme de cogumelos. Isso ajuda a etapa seguinte.

A seguir, espalhe a massa folheada sobre filme de plástico e sobre ela coloque o filé que estava no freezer, sem o filme plástico. Ajuste novamente, sem deixar o filé à mostra, e se for preciso, estique a massa folheada. Feche bem as pontas. Pincele com a gema de ovo, para colorir a massa após assar, e leve ao forno por meia hora em média, a 200 graus C. A massa deve estar dourada e crocante.

Minha amiga Márcia Hueb foi quem me ensinou, aqui em casa, a fazer esse filé tradicional, que, segundo ela, nasceu de um improviso de um chef em homenagem ao general inglês que derrotou Napoleão em Waterloo (apesar de não termos boas referências sobre o assunto). Não é exatamente um prato rápido, mas não tão complicado como parece. Sirva com salada verde, batatas ou arroz branco. Para servir, comece a cortar do centro para as pontas.

Rendimento: 5 pessoas

Harmonização: qualquer sonata de Beethoven e um bom vinho tinto do dia a dia.